Qu’est-ce que le fromage alpin ?

Une catégorie de fromage unique et très recherchée.

Aussi connu sous le nom de fromage de montagne ou fromage d’alpage, un fromage d’alpage est fabriqué dans les montagnes à partir du lait d’animaux qui ont broutés dans les alpages de haute montagne, ce qui donne une saveur riche, grande et complexe. Le fromage alpin peut être suisse, français ou italien, fabriqué dans les Alpes. Vous pouvez également trouver aux États-Unis du fromage fabriqué dans le style alpin.

Des traditions et des méthodes séculaires font que les fromages alpins sont uniques par rapport à d’autres types de fromages. Les saveurs complexes des fromages alpins ne ressemblent à aucune autre, ce qui fait du fromage alpin l’un des fromages préférés des fromagers. Les saveurs et les arômes des fromages alpins sont typiquement décrits comme étant noisette, fruité, épicé, floral, herbacé, herbacé et/ou beurré.

Pâturage de transhumance

D’où vient toute cette saveur ? Les mains expertes des fromagers, les recettes traditionnelles perfectionnées au fil des siècles et le lait de haute qualité à haute teneur en matière grasse provenant de vaches paissant principalement sur des plantes luxuriantes et saisonnières et sur des graminées trouvées sur le flanc des montagnes.

Au printemps, les vaches commencent à grignoter de l’herbe dans les pâturages inférieurs où la neige hivernale a déjà fondu. À la fin de l’été, ils ont été rassemblés en troupeaux à des altitudes plus élevées et ils grignotent des pâturages de haute montagne. Quand l’automne arrive avec la menace de l’hiver, les animaux mangent leur chemin vers la montagne. Ce processus est connu sous le nom de transhumance.

Le processus de fabrication du fromage

Ils ont construit des cabanes de fabrication de fromage (chalets) à diverses altitudes sur le flanc de la montagne afin de pouvoir fabriquer du fromage à n’importe quel point de ce processus sans avoir à ramener le lait dans la vallée. En raison des conditions difficiles, il était plus logique de faire d’énormes quantités de fromage à la fois pour que les vachers puissent amener d’un seul coup les roues gigantesques mais robustes de la montagne au marché.

Les meules de Gruyère et de Comté, deux des fromages alpins les plus connus, mesurent environ 40 pouces de diamètre et pèsent entre 65 et 85 livres. L’emmental, le fromage que la plupart des Américains appellent simplement « fromage suisse », peut mesurer jusqu’à 44 pouces de diamètre, six pouces d’épaisseur et peser jusqu’à 220 livres.

Caractéristiques

Les caractéristiques typiques du fromage alpin comprennent également :

Qualité constante, grâce à des normes de production strictement réglementées

Typiquement une texture semi-ferme à dure avec une pâte dense.

Croûte naturelle brossée / frottée

Roues de grandes dimensions (pesant typiquement un minimum d’environ 20 livres)

Généralement fait à partir de lait de vache cru. Le lait est généralement traité thermiquement (cuit), mais pas entièrement pasteurisé.

Les fromages alpins fondent généralement bien, ce qui les rend idéaux pour les sandwichs à fondue et les sandwichs au fromage grillé.

Les fromages de montagne ont souvent des trous, ou « yeux ».

Exemples de fromages alpins ou de montagne

Voici quelques-unes des variétés de fromages d’alpage ou de montagne :

emmenthal

Gruyère

Vacherin Fribourgeois

Appenzeller

Challerhocker

Hoch Ybrig

Prattigauer

Sbrinz

Beaufort

Comte

Abondance

Fontina Val d’Aoste

Montasio

Centovalli Ticino

Les trous dans le fromage

Les fromages alpins sont peut-être plus connus pour leurs trous, dont la taille peut varier de celle des gros trous de la taille d’une olive à celle des petits trous de la taille d’une câpre. Les trous sont le sous-produit d’une bactérie productrice de CO2 appelée Propionibacterium shermannii, qui se développe dans l’environnement pauvre en sel et en acide des fromages alpins. Ces bactéries sont également cruciales pour la saveur « suisse » de ces fromages. Les bactéries libèrent le gaz lorsqu’elles digèrent le caillé au début du processus de fabrication du fromage, et lorsque le fromage durcit, les bulles de gaz deviennent des trous permanents.

Accords mets et vins

Les fromages alpins se marient bien avec des vins rouges plus doux et plus jeunes comme un cru Beaujolais, ou des vins blancs plus secs comme le Sancerre.