Cassoulet Confort de Valérie

INGRÉDIENTS

Cassoulet
1 lb(s) de haricots du Grand Nord séchés

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Huile d’olive vierge extra

12 oz de bacon en tranches de 12 oz, coupé en lardons d’un demi-pouce

1 lb(s) de saucisse Bratwurst ou saucisse polonaise fraîche (4 à 5 liens)

1 ½ lb(s) de hauts de cuisse de poulet non désossés et avec peau

1 lb(s) de pilons de poulet

1 tasse d’oignons jaunes hachés finement

1 tasse de carottes tranchées finement

½ tasse de fenouil finement haché, feuilles de fenouil réservées à la garniture

½ tasse de céleri haché finement

2 c. à table d’ail tranché finement

2 c. à table de pâte de tomates

1 boîte de 14 oz de tomates en dés dans le jus de tomates

1 ½ tasses de bouillon de poulet non salé

2 c. à table de persil italien frais haché grossièrement

1 c. à table de romarin frais haché grossièrement

1 c. à table de feuilles de thym frais

Chapelure
1 c. à table de beurre non salé

2 tasses de chapelure fraîche

Sel casher

1 citron, zesté

1 c. à table de persil frais haché grossièrement

MODE D’EMPLOI

Cassoulet

  1. Mélanger les haricots secs, 1 c. à soupe de sel et 8 tasses d’eau chaude dans une casserole moyenne à feu vif. Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes, puis retirer du feu et couvrir avec un couvercle. Laisser reposer pendant 1 heure, jusqu’à ce que les haricots soient « al dente » (ramollis mais encore avec un peu de morsure). Égoutter les haricots et les rincer à l’eau froide.
  2. Préchauffer le four à 375ºF.
  3. Dans un grand four hollandais à feu moyen-doux, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge. Quand l’huile est chaude, ajouter les lardons de lard. Retirer lentement le gras du bacon et cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant, en remuant de temps en temps, environ 15 minutes. Égoutter le bacon sur une plaque à pâtisserie tapissée d’essuie-tout.
  4. Augmenter le feu à moyen et ajouter les saucisses à la graisse de bacon fondu. Faire dorer des deux côtés, 4 à 5 minutes de chaque côté. Égoutter sur la plaque à pâtisserie.
  5. Saler et poivrer généreusement les hauts de cuisse et les pilons de poulet des deux côtés. Ajouter le poulet au four hollandais en deux fois et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 5 minutes de chaque côté. Égoutter sur la plaque à pâtisserie.
  6. Incorporer les oignons, les carottes, le fenouil et le céleri dans la graisse fondue ; saupoudrer de sel et de poivre. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 8 minutes. Incorporer l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli, 2 minutes. Ajouter la pâte de tomates ; cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit mélangée uniformément avec les légumes et qu’elle commence à peine à griller. Ajouter les tomates en dés, le bouillon de poulet, les haricots blancs, le persil, le romarin et le thym. Porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu pour faire mijoter.
  7. Couper les saucisses en rondelles minces et les ajouter dans la casserole avec le bacon en remuant pour bien mélanger. Transférer le cassoulet dans un plat allant au four de 9 po sur 13 po. Garnir avec les hauts de cuisse et les pilons de poulet ; arroser le poulet d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  8. Placer le plat de cuisson sur une plaque à pâtisserie et transférer au four. Cuire au four jusqu’à ce que le dessus du cassoulet prenne une couleur riche et brun foncé, que le liquide soit réduit et que les haricots soient remontés à la surface, environ 1 heure 30 minutes.
  9. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes.

Chapelure

  1. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la chapelure et 1/2 cuillère à café de sel. Faire griller la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit dorée, en remuant souvent, 3 à 4 minutes. Retirer du feu et incorporer le zeste de citron et le persil.
  2. Pour servir : Garnir le cassoulet avec la chapelure et quelques feuilles de fenouil. Servir immédiatement !